Resulta llamativo ver cómo las personas que sufren demencia, a pesar de ir perdiendo capacidades cognitivas, mantienen durante largo tiempo el gusto por determinado tipo de sabor o por comidas concretas.No hace mucho, fui a impartir una charla para los empleados de una residencia, y una de las asistentes trajo una caja de bombones para tomar con el café durante el descanso. Mientras estábamos charlando, una de las residentes del centro, mujer, de casi noventa años entró en la sala y se dirigió directamente a la caja de chocolates. Cogió uno, se lo comió y, cuando iba hacia el segundo, una de las gerocultoras se acercó a ella, le habló dulcemente y la acompañó hacia otra sala, dejándole llevar consigo el segundo bombón. Cuando volvió me dijo algo muy curioso: “Si fuesen aceitunas seguro que no hubiera cogido ninguna”. La residente en cuestión sufría algún tipo de demencia. Casi no era capaz de hablar, no reconocía ni a sus familia más cercana pero su querencia por los dulces y especialmente del chocolate había resistido a los envites del deterioro y seguían allí. El problema que entre lo perdido estaba la capacidad de medir cuánto chocolate se puede comer sin que te haga daño por lo que las gerocultoras estaban atentas.

Ésta es solo una anécdota pero puede hacernos pensar en lo importante que es la alimentación (o más bien la comida) para personas que viven en una residencia geriátrica.

Es cierto que el ingreso supone que, en muchos ámbitos de la vida, la capacidad de elegir se vea reducida. Me refiero a la existencia de horarios que hay que respetar para que pueda existir una correcta organización, la necesidad de convivir con otras personas que hasta hace poco eran desconocidas, la imposibilidad de tener y administrarse los propios medicamentos o de comer como a uno le “dé la gana” con independencia de que lo que se coma sea o no lo más saludable y adecuado.

Muchas residencias en los últimos años están haciendo esfuerzos para hacer la vida en el centro más flexible y adecuada a las personas. Y un campo en el que lo están haciendo es el de la comida.

El problema que se plantean las residencias que quieren tener una alimentación más “centrada en la persona” no tienen carácter técnico sino económico.

Creo que todos convendremos que lo mejor sería que las residencias ofreciesen, como los domicilios, la posibilidad de que cada uno comiese lo que quisiese cuando quisiese. El problema sería que esa amplitud de opciones sería inasumible económicamente para casi todos los residentes ya que comportaría tener la cocina abierta todo el día con la exigencia de personal que eso conllevaría. ¿Es imposible? No. Yo lo he visto no hace mucho en un viaje a México donde me hospedé en una residencia geriátrica en Querétaro en la que había un lugar abierto todo el día para que los residentes pudieran comer algo. Las Gardenias, en Querétaro (así se llama la residencia) está orientada hacia personas totalmente válidas y con una alta capacidad adquisitiva.

Sin llegar a ese extremo me pregunto: si una residencia de las actuales se plantease ampliar el horario de los desayunos, comida y cena; ofrecer dos o tres opciones por plato y dejar que los residentes con necesidades especiales de alimentación pudieran elegir cuando “saltarse la dieta”, ¿Vería incrementado su coste tanto como para que los residentes no pudieran pagarlo? ¿Tendría tantos problemas por no seguir estrictamente las dietas como para hacer esta opción inaceptable?

En una situación en la que hay miles de camas vacantes en residencias de toda España y en la que las residencias piensan cómo ofrecer servicios especializados sin incrementar costes. Sin duda la alimentación es un campo en el que hay mucho por explorar. Durante la charla que impartí en la residencia de la “dama de los bombones” una de las asistentes me dijo que una de las preguntas que más les hacen los residentes es ¿Qué hay hoy para comer?

Josep de Martí 
Director de Inforesidencias.com